Almidon resistente - Info

Hola a tod@s!!

Este es un post "no-receta", sino para informar.  Como bien se sabe, a medida que pasa el tiempo, se van descubriendo y haciendo avances en la mayor parte de los ambitos de la vida.  Cuando yo comencé con el Metodo Montignac, hace más de 10 años, habia poca literatura y poca investigación y desarrollo.  Originalmente Michel Montignac, pagó de su propio bolsillo a un laboratorio para que hicieran distintas pruebas sobre alimentos, para evaluar su incidencia en nuestro peso.  Se ha recorrido un largo camino desde entonces y ahora cada vez más, se vigila la incidencia de la glucemia en sangre en relación con la perdida de peso. (Ojalá algún dia le otorguen el reconocimiento que se debe a este buen hombre, aunque sea postumo!)

Una de las cosas que se ha descubierto respecto al indice glucémico y su curva, que ciertos alimentos tienen una subida mayor o menor en sangre dependiendo la forma en que se cocine.  Y esto nos lleva en parte al almidón resistente.  Cuando empecé con el método, no se podía comer calabaza, ni zahahoria, ni boniato, por ejemplo.  Con el tiempo, se descubre que la carga glucémica de esos alimentos es bastante baja, por tanto, si se come eventualmente, no habrá una incidencia grande.  

Hoy, se conoce que si a estos carbohidratos se los cocina, se los enfria durante 24 horas y luego se los calienta para comer, su efecto en la curva glucémica es inferior a cuando se los ingiere recién preparados.  Lo que nos lleva al almidón resistente.

Hay 5 tipos de almidón resistente, pero aquí hablaré del tipo 3. Se lo conoce también como almidón retrogrado.  Y surge cuando se enfría un almidón previamente cocinado.  Por ejemplo, hornear una bandeja de calabaza, boniato, arroz y luego dejar enfriar.  Al dia siguente, 24 horas después tendremos en el alimento un almidón resistente, que es interesante para nuestra salud y la perdida de peso.  Incluso, si este circuito se repite, el almidón se vuelve más y mas resistente y es más beneficioso.  Por supuesto, luego hay que calentarlo para ingerir y en ese caso, no se debe alcanzar una temperatura elevada, sino el resultado no será el deseado.  Yo he comenzado a procesar de esta forma mis carbohidratos, excepto el arroz, que puede tener riesgo de contraer bacterias con el recalentamiento.  Pero, porqué ayuda el almidón resistente?

Porque se fermenta en el intestino grueso y produce (por la microbiota), ácidos grasos de cadena corta, y metabolitos, que tienen un efecto en la sensibilidad de la insulina, o sea, se necesita menor cantidad de insulina. Y también la subida de glucosa será menor cuando se ingiera almidón resistente. Básicamente, consumir almidón resistente aplana la curva glucémica y no produce picos. 

El almidón resistente alimenta las bacterias intestinales beneficiosas para nuestra salud.  Así mismo, es una excelente fuente de fibra y ésta aporta saciedad, y de esta forma se regula la ingesta de una forma saludable porque se produce fisiológicamente, es decir, nuestro cuerpo se siente saciado y no es un "engaño".  También el almidón resistente mejora la sensibilidad a la insulina, los niveles de glucosa se mantienen más estables, no hay tantos "picos"

Yo he optado por hornear mis verduras con anticipacion y refrigerar durante 24 horas.  También se puede hacer con el pan, hacerlo, refrigerarlo (incluso congelarlo) y sacar por porciones.  Yo lo congelo en lonchas.  La pasta también la preparo al dente con anticipación y luego la refrigero en botes en la nevera.  Se puede congelar por porciones. Al momento de comerla, preparo la salta o salteado con que la acompañaré y agrego la pasta.  No hay que calentar a temperatura elevada, sino se pierde el trabajo hecho con antelación.  Yo solo llego al punto de "tibio".