** Extracto de http://www.aloemagazine.com/glucides-role-organisme/ (traducción propia)

Los glúcidos y su rol en el organismo

El azúcar y el almidón son glúcidos, pero no todos los glúcidos son iguales.  Las azúcares con sabor dulce (azúcares rápidos) son glucidos simples, mientras que los glucidos complejos son esencialmente representados por los almidones (azúcares lentos). Todos ellos aportan energía al organismo.

Las azúcares = glucidos

Los glúcidos son de una importancia capital en la alimentación porque constituyen la primera fuente de energía utilizable.
El organismo va a almacenar esta energía en los músculos y el hígado en forma de pequeñas moléculas, llamadas glucosa. Luego, estas células del organismo utilizarán la glucosa como fuente de energia.
La taza de glucosa en sangre se llama glucemia. En ayuno, la glucémia está normalmente comprendida entre 0.8 y 1 g/litro. Una hormona permite regular la glucémia: es la insulina.
Para ser asimiladas por el organismo, el azúcar debe ser procesada por las enzimas digestivas en pequeñas molécuas (glucosa y fructuosa), para pasar a la sangre y provocar la secreción de insulina, a fin de mantener la glucémia constante alrededor de 1 g/litro.
Le glucosa es la energía esencial para el cerebro y el orazón. Es particularmente indispensable para las células musculares durante el ejercicio físico.
Los músculos utilisan primeramente la glucosa disponible, y solo se queman las grases cuando se agota esa reserva de energía.

Los glucidos simples = azúcares rápidos

Un azucar rápido es un azúcar que tiene un indice glucémico superior a 70 (la glucosa, el pan blanco, el arroz blanco, las patatas fritas, etc).
La glucosa, la fructuosa, la galactosa, son azúcar simples, facilmente asimilables por el organismo, por eso se llaman «azúcares rápidos».
La sacarosa, la lactosa, y la maltosa son moléculas compuestas por dos azúcares simples.  Por ejemplo, la sacarosa está compuesta por glucosa y fructuosa.
Nota : Las azúcares siemples son generalmente azúcares rápidos, pero no necesariamente: la patata en puré, por ejemplo, contiene azúcares complejos como el almidón, pero está clasificada en los azúcares rápidos por que su indice glucémico es de 80.

Los glúcidos complejos = azúcares lentos

El azúcar lento es una azúcar con el indece glucémico inferior a 55.
El almi´don es un glúcido complejo: es una forma de almacenar glúcidos de los vegetales, bajo la forma de granos. Lo encontramos en productos cerealeros (pastas, sémola, arroz), las legumbres secas, las patatas, y en ciertas frutas y legumbres.
Los glúcidos complejos se llaman tambien polisacáridos.
Nota: Los azúcares lentos son generamente azúcares complejos, pero no necesariamente, la fructuosa es un azúcar simple pero tambien es lento, entonces su IG es inferior a 55.

El impacto sobre la salud

La distinción entre los glúcidos simples y los complejos es importante para la salud.
Estudios recientes en nutrición muestran o confirman que los alimentos a base de azúcares lentos son más beneficiosos, mientras que los azúcar rápidos son nefastos, y contribuyen fuertemente a la epidemia de obesidad y al desarrollo de la diabetes, enfermedades cardiovasculares y los canceres.

Las azucares rápidos: escencialmente una fuente de placer

La familia de productos azucarados agrupados en las bebidas azucaradas, los caramelos, la miel, las confituras, el chocolate… Estos alimentos contienen azúcares rápidos que proveen al organismo de energía rápida.
No son indispensables, incluso cuando provocan mucho placer. Son alimentos superfluos y deberían ser comidos ocasionalmente, incluso si contienen ventajas nutricionales (es decir, buenos nutrientes). Es por esta razón que son llamados tambien «calorías vacías»

Los azúcares lentos: un carburante durable

Podemos encontrar azúcares lentos en los copos de avena, el arróz completo, el trigo (=cereales), las lentejas y las judías (=leguminosas), las pastas y el pan completo.
Los azúcares lentos son escenciales para los deportes de resistencia. En efecto, los azúcares lentos son asimilados lentamente por el organismo y estan disponibles durante un tiempo largo (para el esfuerzo).
Tampoco provoca hipoglucemia. Por el contrario, algunas azúcares rápidos provocan la elevación rápida de la taza de glucemia lo que puede ser peligroso (para los diabéticos, por ejemplo).
Los azúcares lentos provocan saciedad y evitan los «bajones», que entrañan desde el picotear hasta el origen de los desequilibrios alimentarios.
Las legumbres secas (o leguminosas) son todas ricas en fibras y en sales minerales. Contribuyen a la regulación del colesterol por su contenido de esteroles vegetales (fitosteroles) y en fribras solubles (celulosa y pectina). Previenen los canceres de colon y recto, porque las fibras juegan un rol esencial en el tránsito intestinal, lo que acort ael tiempo de contacto de los componente mutagénicos con el colon. Además, las legumbres secas regulan la tension arterial y contribuyen a la prevención de la diabetes.
Las legumbres secas contienen numeroas sustancias que ralentizan la distión de los glúcidos, lo que permite tener poca elevación de la glucémia después de una comida.